Son dönemde adını sıkça duyduğunuz, hatta belki çevrenizde sıkça gördüğünüz bir kavram 3. Dalga Kahve. Ne anlama gelir hiç merak ettiniz mi? “3.dalga ne zaman geldi? 1. ve 2. dalgaya neydi ki?” diye mutlaka düşünmüşsünüzdür. Kafelerden ayrışmak için bazı kahvecilerin kendilerine 3.dalga kahve dükkanı dediklerini düşünmüş olabilirsiniz. Hatta siz de benim nitelikli kahve ile ilk tanıştığım zamanlarda olduğu gibi bunun antin-kuntin ekipmanlarla demlenen kahve olduğunu sanıyor bile olabilirsiniz. Aslında bu, ne bir ekipman ne de bir tanıtım-reklam hilesi.

Bu yazımda sizlerle gerek Türkçe, gerek İngilizce kaynaklardan okuyup, araştırıp 3.dalga kahve akımı ile ilgili edindiğim bilgileri paylaşacağım. Kaynak göstermiyor olmamın sebebi belli bir kaynaktan aktarmaktan ziyade kendi sentezimi yazmış olmam.

IMG_0533

Öncelikle “dalga”, yani İngilizce’de “wave” olarak kullanılan ifade burada “akım” anlamına gelir. Dolayısıyla 3.dalga kahve dediğimiz şey bir akımdır. Bu akım mantığında yer alan kahveye de nitelikli kahve denir. 3. dalga, demleme ekipmanları veya kahve dükkanları ile ilgili bir ifade değildir. 3.dalga kahve akımı 1 ve 2.dalgadan sonra bir tepki olarak doğduğuna göre gelin önce 1 ve 2. dalga neymiş ona bakalım.

1. dalga kahve 1960’lı yıllarda kendini göstermiştir. Büyük kitleler halinde üretilen kahveye ulaşmanın çok kolay olduğu; her evde veya ofiste kahvenin bolca  tüketildiği zamanlardı. Hazır kahveler de bu dönemde popüler oldular. Bu dönemde kahvenin tadı zayıf ve asiditesi yüksekti. Üretimde kaliteden çok, miktar ön plana çıktığı için, tüketimde de tadı zayıf olan kahveye bol bol süt, krema, şeker eklendi. Kısacası 1. dalga kahve tam anlamıyla tüketim kahvesiydi.

2. dalga kahve ise 1960’ların sonunda kendine bir yer edinmeye başladı. Starbucks gibi zincir kahve mağazaları daha kaliteli kahve çekirdekleri getirip, daha lezzetli kahve ve espresso sunmaya başladılar. Frappuccino gibi süslü içecekler de tüketicinin gönlünü çaldı. Ayrıca kahve dükkanı işletmek de iş dünyasında önemli bir yer edindi. Dark roast kahveler ve espressolar günlük hayatta içilen kahvelerden oldu. Ayrıca bu dönemde insanlar da kahve çekirdeklerini ve onları nasıl demleyebileceklerini ve French Press gibi demleme ekipmanlarını öğrenmeye başladılar. Bu anlamda 2. dalga kahve, keyfi çıkarılan kahve demek oldu.

ta_coffee102412a_8col

3. dalga kahve akımı ise 1990’larda ortaya çıktı. Kahveseverler artık kahvenin karakterine, nerede üretildiğine, ticaretini kimin yaptığına, nasıl kavrulduğuna ve demlendiğine hakim olmaya başladılar. Başka bir deyişle butik kahve anlayışı ortaya çıkmış oldu. Espresso bazlı kahvelerin yanında, dikkatle seçilmiş ekipmanlar yardımıyla manuel olarak demlenen kahveler de kahveseverlerin odak noktası haline geldi. 3.dalga kahvenin ayırt edici özelliği ise daha az kavrulmuş yüksek kaliteli, yani nitelikli, çekirdeklerdir. İnsanlar artık kahveyi tıpkı şarap gibi özenle incelemekte ve sevmektedirler. 3. dalga, kahveyi sadece içecek olarak gören değil, kahvenin kendisine dikkat veren ve kahveye saygı uyandıran bir akımdır. Yani 3.dalga kahve bu anlamda onurlandırılan, takdir edilen kahve demektir.

Ayrıca bu anlamda 3.dalga kahve dükkanları da kahve çekirdeklerini yetişme tarzlarına göre özenle seçen, kavuran, demleyen, satan ve bizlere servis eden en iyi kahveyi içebileceğimiz mekanlardır. Ancak tabelasında her 3. dalga kahve dükkanı yazan mekan kaliteli olmayabilir. İsterseniz bir sonraki yazıda ‘3.dalga kahveciler nasıl olmalı?’ sorusunu irdeleyelim.